Das Geheimnis der weißen Schokolade- wieso ist die weiße Schokolade weiß?

Bei der Antwort auf diese Frage sind sich viele Menschen uneinig. Ist weiße Schokolade eigentlich wirklich Schokolade? Darf man sie denn Schokolade nennen, wenn sie nicht die typische braune Farbe besitzt? Aber sie schmeckt doch nach Schokolade,… gibt es etwa weißen Kakao?

Ein Blick auf die Herstellung verrät, dass auch weiße Schokolade aus Teilen der Kakaopflanze hergestellt wird.

Wie wird weiße Schokolade hergestellt?

Der Produktion der weißen Schokolade und auch die der Vollmilch- und Bitterschokoladen, läuft fast identisch ab. Die Kakaobohnen beziehen die meisten Verbraucher- und Produktionsländer aus Gebieten am Äquator. Nur dort können Kakaobäume überleben und ertragreich sein. Nach der Kakaobohnenröstung in speziell entwickelten Röstöfen werden sie gemahlen und gepresst bis die Kakaobutter aus ihr heraustritt. Die restliche Menge wird als „Kakaomasse“ bezeichnet. Bei der Herstellung der weißen Schokolade wird jedoch gänzlich auf die Verwendung der Kakaomasse verzichtet, da diese für die dunkle Farbe verantwortlich ist. Für die weitere Produktion wird nur die Kakaobutter benötigt. Ihr werden weitere Zutaten, wie beispielsweise Zucker, Milchpulver oder Vanille, hinzugefügt. Natürlich ist der Kreativität hier keine Grenzen gesetzt.

Um beispielsweise vegane Schokolade herzustellen, muss noch eine Zutat weichen: das Milchpulver. An seine Stelle rückt Sojalezithin oder Reismilch. Erhältlich ist die vegane Variante allen voran in Bio-Supermärkten und über vegane Shops im Internet.

Genau wie die anderen Schokoladensorten muss auch die weiße Schokolade sorgfältig und über mehrere Stunden conchiert werden. In der Conchierung wird die weiße Masse stark erhitzt und bis zu mehreren Tagen gerührt. Die körnige Struktur wird geglättet und durch die Hitze entfeuchtet. Zurück bleibt eine leicht schmelzende und glatte weiße Schokoladenmasse, die erst durch diesen wichtigen Schritt der Conchierung ihr volles Aroma entfalten kann. Die Schokolade ist fertig und erhält ihre endgültige Form erst in der Eintafelung. Hier gießt eine Maschine die warme Schokoladenmasse in eine Form und rüttelt die dabei entstanden Blasen wieder an die Oberfläche. Jetzt kühlt die Schokolade ab und kann anschließend verpackt und an die Supermärkte weitergegeben werden.

Schokolade in allen Variationen

Es muss aber nicht immer nur eine „normale“ Tafel sein. Osterhasen, Weihnachtsmänner und Co. gibt es natürlich auch in weißer Form. Es existieren unzählige weitere Geschmacksrichtungen und Formen. Soll zum Beispiel eine maschinell hergestellte Praline entstehen, so wird eine Form befüllt und anschließend ausgekehrt. Ein kleiner Rest bleibt zurück und härtet aus. Der entstandene Hohlraum kann nach Belieben mit Nüssen, Marzipan, Kokos, Trockenobst, Nougat oder ähnlichem gefüllt werden. Anschließend erhält die Praline einen Boden aus weißer Schokolade. Eine weitere Form findet sich in jeder Eisdiele,… denn Spaghetti-Eis wäre ohne den weißen Schokoladen-Parmesan“käse“ nur halb so schön, oder?

Weiße Kuvertüre sieht vor allem auf dunklen Schokoladenkreationen besonders interessant aus. Charakteristisch für die Kuvertüre ist ihre Verarbeitung in erhitzter flüssiger Form. Dafür muss sie über einen erhöhten Fettgehalt verfügen. Genau dieser wird nach der eigentlichen Schokoladenproduktion hinzugefügt, denn das macht sie dünnflüssiger. Die allgemeine Mindestanforderung an weiße Kuvertüre ist ein Kakaoanteil von 20 Prozent, der sich aus der Kakaobutter ergibt. Außerdem gilt ein Milchpulver- von 14 Prozent und ein Milchfettanteil von 3,5 Prozent als Muss.

Die richtige Verarbeitung von Kuvertüre ist eine wahre Kunst. Wenn die Erhitzung nicht richtig von statten geht kristallisiert die Masse beim Abkühlen und hinterlässt eine matte Oberfläche und die Schokolade bildet einen unansehnlichen Fettreif. Es ist also ratsam, die Kuvertüre vorsichtig im Wasserbad zu erhitzen, um ein perfektes Ergebnis zu erhalten.

Das Fazit

Also: weiße Schokolade ist Schokolade! Zu ihren Ehren wird in Japan sogar ein „White Day“ gefeiert, an dem Männer Frauen weiße Schokolade schenken. Gesünder als ihr dunkler Vertreter ist die weiße Schokolade aber nicht. Wegen des hohen Zucker-und Fettgehalts, sollte also auch weiße Schokolade nicht in Massen gegessen werden. Eine Tafel Schokolade entspricht in etwa einer ganzen Mittagsmahlzeit.